鶏ムネ肉　鶏モモ肉　手羽先　鶏ささみ　鶏ひき肉　軟骨　椎茸　ねぎ　ししとうがらし　おくら　うずらの卵　ごま油　醬油　卵　片栗粉　にんにく

クラフトグリル　アイロダライター

肉の下準備をする。モモ肉、鶏ムネ肉1枚は余分な脂肪を取り除き、皮は外しておく。それぞれ塩３ｇを振り、２０ｇくらいの大きさに切り分けて４切れずつ、縫うように串に刺していく。皮は２～４ｃｍに切り分け、同じように串に刺す。バットにオーブンペーパーを敷いて串をおき、ラップをかけて冷蔵庫でしばらくねかせる。ささみ６本は筋のまわり５ｍｍのところに切り込みを入れてから、筋を引っ張って取り除き塩少々を振る。縦の縫うように串に刺し、冷蔵庫へ。手羽先６本は皮面に２箇所斜めに切り込みを入れ、塩少々を振る。つくねを作る。鶏ひき肉３００ｇ、みじん切りにした軟骨１００ｇ、卵小１個、ごま油、醬油各小さじ１、片栗粉小さじ２、すりおろしたにんにく１片分をボウルに入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。一口大の団子状に丸め、沸かした湯でさっと茹でてから串に刺す。＊つくねは串にしっかり付くように、太めの串を用意すること。茹でたうずらの卵、４ｃｍ長さに切ったねぎ、ししとうがらし、椎茸もそれぞれ串に。好みのタレやわさびを刷毛で塗りながら、じっくりと火が通るまで焼く。６人分

特製焼き鳥のタレ

醬油　みりん　砂糖　酒　梅干し　削り節

醬油だれを作る。醬油大さじ５、みりん大さじ３、砂糖大さじ３、酒大さじ（水でもよい）を鍋に入れ、弱火でじっくりとろとろになるまで煮詰める。十分に冷ましておく。梅醬（うめびしお）を作る。梅干し１０個は種を除いて粗く刻み、削り節５ｇを加え、みりん適量で溶きのばす。ささみやムネなどさっぱりしたものに良く合う。

料理・監修　大森まゆみ（ノッツハウス）
写真　寺澤　太郎

by a+ TOOL & COOKING